Co należy wiedzieć o przechowywaniu piwa?

Receptura oraz sposób warzenia i fermentacji mają ogromny wpływ na walory smakowe piwa. Oprócz tego liczy się sposób jego przechowywania. Niegdyś popularna była fermentacja w kadziach otwartych, obecnie coraz częściej piwo fermentuje i leżakuje w wysokich tankofermentorach. O tym, czym różnią się oba rodzaje fermentacji, przeczytacie w naszym artykule. Zapraszamy do lektury.

W jaki sposób przechowuje się piwo?

Znacie pewien motyw z reklam piwa, w których złoty trunek wylewa się z wielkich drewnianych beczek? Historia ukazana w spocie na pewno nie do końca oddaje obecną rzeczywistość. Ten sposób leżakowania piwa wykorzystuje się jedynie do specjałów. Pewien przełom w Polsce nastąpił w latach 90, kiedy to duzi producenci piwa odeszli od klasycznej technologii fermentacji otwartej (kadzie fermentacyjne), które do dojrzewania piwa wykorzystywały piwnice tanków leżakowych, i zastąpili ją technologią tankofermentorów. Są to leżące lub stojące zbiorniki ciśnieniowe o cylindrycznym kształcie, z wypukłymi dnami, które służą do dofermentowania i leżakowania piwa. Dzięki temu procesy te mogą przebiegać bez konieczności przetaczania piwa między zbiornikami. Nie oznacza to jednak, że poprzednia metoda odeszła w niepamięć. Fermentacja piwa w otwartych kadziach również jest często wykorzystywana, głównie w małych browarach regionalnych, takich jak Pilsweizer S.A. z Grybowa.

Czym są tankofermentory?

Tankofermentory wpisują się w obraz miast związanych z browarem. Z racji swoich rozmiarów są często stawiane na zewnątrz budynków z zastosowaniem izolacji termicznej. Posiadają charakterystyczny kształt odwróconego stożka, który umożliwia zbieranie się drożdży w dolnej ich części. Ułatwia to znacznie procesy usunięcia drożdży, opróżniania tankofermentora z piwa oraz jego oczyszczania. Jest to możliwe również dzięki wewnętrznej ich powierzchni, która wykonana jest z gładkiej stali nierdzewnej. Do wyposażenia tankofermentorów zalicza się: zawory elektromagnetyczne, zawory bezpieczeństwa na podciśnienie i nadciśnienie, automatyczne sterowanie temperatury, czujniki poziomu cieczy, aparaturę czyszcząco-odgazowującą, głowicę myjącą, pompę, wziernik, a także instalację do odzysku CO2.

Na czym polega fermentacja w kadziach otwartych?

Istnieją na szczęście browary, które istotną rolę przykładają do tradycji ważenia klasycznego piwa. Z tego względu stawiają na fermentację trunku w otwartych kadziach. Ma to wiele zalet, wśród których można wymienić niski koszt oraz prostą obsługę. W fermentacji w kadziach otwartych można wyróżnić kilka etapów. W pierwszym następuje zaszczepienie, czyli szybki rozrost komórek drożdży aż do momentu wyczerpania rozpuszczonego w brzeczce tlenu. Następnie na powierzchni pojawia się biała piana, która stopniowo gęstnieje i zmienia kolor na brunatny. Proces fermentacji osiąga maksimum w trakcie fazy krążków wysokich. Piana jest wtedy wysoka, a jej zanik można zaobserwować w końcowym etapie fermentacji. Piwo się klaruje, a drożdże opadają na dno, również ze względu na obniżenie temperatury w kadziach. Na powierzchni brzeczki występuje warstwa opadłej piany z martwymi drożdżami, która charakteryzuje się gorzkim odcieniem – na szczęście można ją w wygodny sposób usunąć. Fermentacja trwa zazwyczaj taką ilość dni, która jest równoważna procentom ekstraktu z brzeczki podstawowej. Cały proces wymaga uwagi, cierpliwości i doświadczenia browarników, ale piwo powstające w jego wyniku jest niewątpliwie szlachetne, tradycyjne i charakteryzujące się unikalnym smakiem.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *